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“Tap de Cortí”, Pimentón dulce de Mallorca

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“Tap de Cortí”, Pimentón dulce de Mallorca

sobrasada
Sobrasadas

De color rojo intenso y brillante, con un pronunciado sabor dulzón y un aroma agradable, el Pimentón dulce ” Tap de Cortí” ,  es el resultado de la molienda de pimientos rojos dulces de dicha variedad que unicamente  se cultiva y elabora en Mallorca.Tiene especial relevancia en el panorama gastronomico isleño, ya que el “Tap de cortí”  es el encargado de dar color, aroma y sabor tanto a un abanico importante de  a los platos como a la sobrasada, el embutido más emblemático de la chacinería isleña.

 

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Plantación de pimientos “Tap de cortí”.

Los pimientos son de pequeño tamaño (entre cuatro y siete centímetros), forma triangular y terminado en punta (parecida al tapón de una botella) , de sabor dulzón y  se caracterizan porque sus frutos son erectos, mirando hacia el cielo.

ristra de pimientos
Ristra de pimientos

Los pimientos se recogen y se secan  al sol en ristras tradicionales de pimientos que se cuelga en las fachadas de las casas, buscando una orientación solar adecuada, durante unos días  dependiendo de factores varios como es la climatología. Así no se pierden los antioxidantes naturales presentes en el pimiento, como la vitamina C, lo que lo ha convertido en gran conservante de la sobrasada.

 

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Recién molido

Posteriormente se hornea a baja temperatura, inferior a 50-60º C, para eliminar el último grado de humedad y facilitar la molienda. Se retira y descarta el pedúnculo,y se tritura antes de moler. La molienda debe ser con molino depredar  y por último se pasa por un tamiz.

 

El “Tap de Cortí” por una parte esta muy presente en el recetario tradicional balear como sazón, principalmente en los guisos pero también en el Cocido Mallorquín (Bullit), Arroz Brut, Sopas Mallorquinas, Tumbet, Caracoles, Frito Mallorquín, etc…. y especialmente en la elaboración de la sobrasada, ayudando a conservarla  y  a dotarla tanto  de  ese característico color rojizo como de su   profundo aroma.

Antes de que Cristobal Colom trajera el pimentón dulce desde Sudamérica la sobrasada era de color blanco y de caducidad temprana, pero gracias al las propiedades antioxidantes del pimentón esta se podría conservar hasta un año si se curaba cuidadosamente en un lugar fresco. Hecho que hizo que la sobrasada pasara de producto de lujo, consumible únicamente dentro de los primeros meses de su elaboración, a un producto de consumo diario.

 Conservación

Para obtener el mayor rendimiento posible,debe consumirse  dentro de los dos primeros años de vida. Durante este período sus propiedades organolépticas ( aroma, sabor y color)  reflejan su máxima calidad, pasado este tiempo pierde sus propiedades.

Además es recomendable guardarlo en frascos o recipientes herméticamente bien cerrados e incluso en la un sitio seco en la nevera, retrasándose a sí el proceso de envejecimiento.

En cambio si se utiliza para  la producción de sobrasada se ha de tener en cuenta que el pimentón Tap de Cortí de más de un año no es aconsejable pues no tiene las mismas cualidades organolépticas.

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