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Los caldos , algo básico.

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Los caldos , algo básico.

Por algo será que una de las primeras cosas que te enseñan cuando pones un pie en cocina,  son los caldos . Así que permíteme que haga un poco de hincapié  en una preparación  tan básica y a la vez  tan compleja,  a la que muchas veces no le prestamos la atención ni el interés que se merece. Podríamos definir los caldos  , como líquidos enriquecidos, sabrosos, concentrados en mayor o menor medida que obtendrás a través de la cocción de alimentos en un medio líquido durante un tiempo determinado. El alimento o grupos de alimentos que tengan más presencia determinarán el nombre o tipo de caldo ; Caldo de pescado, caldo de carne, caldo de setas ,  caldo de verduras etc. Por tanto, debes dar sabor y olor  un líquido , generalmente agua , a través de alimentos ,  calor  y tiempo. A partir de ellos puedes obtener muchas elaboraciones, como salsas, pastas de croquetas, arroces, pastas, sopas, cremas,….  y gran parte del éxito   dependerá directamente de la calidad del caldo. Además, consigues  aprovechar y sacar el máximo partido de alimentos menos nobles como huesos, nervios, espinas, cabezas, restos de  verduras o setas….  que en principio no tendrían salida .Así que por otra parte , rentabilizas más y mejor tu compra.  .  

1. COMPOSICIÓN DE LOS CALDO

 

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Agua

Es el principal componente de los caldos, donde los alimentos disuelven las sustancias sápidas o gustativas a través de  una cocción  lenta y prolongada. A la hora de elaborar un caldo  partiremos siempre de agua fría.

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Ingrediente principal

Será el que determinará el tipo de caldo y por tanto,  tendrá  mayor presencia su sabor.(Carne , pescado , marisco…)

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Ingredientes de refuerzo

Elementos necesarios para complementar al  ingrediente principal y dotar al caldo de un sabor más complejo. Entendemos como tal hortalizas , hierbas aromáticas, especias , condimentos…

2. CANTIDADES

La cantidad o proporción de los diferentes ingredientes que componen los caldos irá en función  del sabor predominante del caldo , es decir en un caldo de pescado , debe haber mayor  cantidad de pescado que la del resto de ingredientes de refuerzo .

En cuanto a la intensidad de sabor , dependerá básicamente de la función que vaya  a desempeñar el caldo ,  caldos  concentrados  para la elaboración de arroces , pastas…   o más suaves poco  para la elaboración de salsas más sutiles. Cabe tener en cuenta la calidad de los productos, pues no por realizar los caldos con alimentos menos nobles, quiere decir que estos deben ser de baja calidad o estar en mal estado, todos los ingredientes deben estar en perfecto estado para el consumo humano.

Aunque estas proporciones  son orientativas , puedes calcular  par caldos de carne , pescado o mariscos a razón de :

3  partes de agua

1- 1´5 parte de ingrediente principal

0´5- 0´75  partes de ingredientes de refuerzo

Es decir, por cada  3 lts de agua  pon  aproximadamente 1 – 1´5 kg de huesos/ recortes de carne o espinas, cabezas de pescado o pescado de roca  y unos  500-750gr  de bresa* o ingredientes de refuerzo. La cantidad de sal  a añadir irá en función de la concentración de sabor del caldo , por lo que te recomiendo que la añadas prácticamente al final de la elaboración.

En este tipo de caldos,  se contemplan los ingredientes principales y de refuerzo como un global , ya que  se entiende que estos caldos carecen de carne, pescado o marisco. Si quieres que resalte el sabor de algún ingrediente en concreto , por ejemplo champiñones o setas, aumenta la proporción de de estos con respecto al resto de ingredientes:

3  partes de agua

2  partes de ingrediente/es principal/es y de refuerzo

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* Bresa

Variación de vegetales que se utiliza para realizar caldos, asados o ciertas salsas y que dan   aroma al mismo tiempo que realzan el sabor de a elaboración. Normalmente las bresas suele ir acompañadas de hierbas aromáticas.

 

3. CRITERIOS DE CALIDAD DE  LOS CALDOS

Hay una serie de características que diferencian los caldos bien elaborados de los que no lo están. Esas características  que debe cumplir , a mi juicio son;

 

Claro y limpio

Aunque en casa no tiene demasiada trascendencia , es cierto que  en las cocinas profesionales  buscamos que los caldos estén limpios, sin impurezas y clarificados,  sobre todo en la elaboración de consomés o gelatinas ya que  visualmente son más atractivos, sin que  eso signifique que tengan menos intensidad de sabor que los caldos turbios . Si un caldo te queda  turbio, puede ser debido a:

- Que haya  hervido a fuego fuerte .Mejor a fuego lento, ya que así el caldo no se enturbia tanto

- Haber  utilizado productos con alto contenido de almidón, legumbres o patatas

- Limpieza  inadecuada de  sus ingredientes, sobre todo espinas y huesos o carne con exceso de sangre

- No haber retirado correctamente sus  aceites y grasas

 

De sabor intenso y reconocible

Debe saber a lo que su propio nombre indica  ya que a menudo es frecuente encontrarte con caldos que carecen de sabor, insípidos y sosos. Selecciona  los ingredientes más adecuados pera cada tipo de caldo y ajusta las proporciones en función de a cantidad  agua que emplees..

 

Sin grasas o aceites

Procura desgrasar bien los caldos a fin de que la cantidad de grasa que quede en el caldo sea la mínima posible , obtendrás caldos con un contenido calórico menor aptos para dietas más ligeras.Una forma muy eficaz de par  desgrasarlos  es , una vez que hemos colado el caldo y este se ha enfriado correctamente , lo introduciremos en la nevera y dejaremos reposar de 12 a 24h. En ese tiempo la grasa solidifica sobre ella superficie del caldo.En ese momento podemos pasarlo a otro recipiente a través de un colador de malla fina , donde quedara separada toda la grasa

 

De olor frescos y agradable

Es tos criterios son proporcionados por la calidad y frescura de los ingredientes .Al emplear  alimentos menos nobles ,  su  aroma se va desvirtuando a medida que pasa el tiempo . Un caldo con un olor fuerte y desagradable , suele ser  sinónimo de que este lleva ya un tiempo hecho.

 

4. CONSERVACIÓN

Los caldos pueden ser conservados durante unos 5 días en refrigeradores con temperaturas entre 1°C y 4°C , aunque te recomiendo que si no los empleas en un plazo prudencial de 2 días , optes por la congelación para evitar la evolución del caldo

Es importante dejar enfriarlo totalmente  antes de refrigerarlo o congelarlo.

Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenarlo en pequeños recipientes.

Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo y para evitar que absorban olores de otros alimentos.

Etiquetarlos  con la fecha de producción  para controlar su vida útil .

La congelación es una buena técnica de conservación , teniendo en cuenta los anteriores puntos antes de proceder.

Te recomiendo que cuando descongeles un caldo, le des un hervor para verificar su sabor y olor , ya que  tras la congelación hay caldos que pierden un poco de sabor y aroma , sobre todo los de pescado u marisco y  puedas asi corregirlo. Además, tras el hervor y correcto enfriamiento consigues   alargar la vida útil del caldo

 

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