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Tarta de limón en deconstrucción

tarta de limón en deconstrucción

Tarta de limón en deconstrucción

INGREDIENTES

Para la crema de limón; 250 gr Azúcar, 250 gr Mantequilla , 250 gr Huevos, 150 ml Zumo de limón y Ralladura de limón

Para el Merengue de Sifón; 1 sifón de 1/2 l, 250 gr Clara pasteurizada, 60 gr Azúcar glassé, 1 hoja de gelatina, unas gotas de limón y una pizca de sal.

Para la pasta; 200 gr Harina, 100 gr Harina de almendra, 150 gr Almendra pelada troceada, 200 gr Azúcar moreno, 180 gr Mantequilla

Para la gelatina de frambuesa; 100 gr Pulpa de frambuesa , 70 gr Azúcar, 250 ml Agua , VAinilla, Piel de limón y 4 gr Agar-Agar en polvo


 ELABORACIÓN PARA LA TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE

  • PARA LA PASTA CRUMBLE ; Poner en un cuenco la mantequilla y con las manos dar textura de pomada.Añadir el azúcar y mezclar
  • Agregar la harina de almendra, almendra troceada y harina y mezclar bien con las manos los ingredientes, hasta que todo se impregne bien con la mantequilla y obtener unas migas sueltas
  • Extender las migas en una o dos bandejas con  papel de horno  y cocer a horno moderado 175ºC hasta que doren.
  • Dejar enfriar y reservar en la caja anti humedad
  • PARA EL MERENGUE; Remojar la gelatina en agua fría y escurrir.
  • Disolver la gelatina en un cacillo a fuego muy moderado con un poco de agua
  • Retirar el cacillo del fuego y añadir el azúcar, mezclar y después las claras de huevo. Mezclar bien los ingredientes con una varilla , colar y rellenar el sifón
  • Cargar el sifón con 2 cargas y reposar mínimo 4 h en nevera
  • PARA LA CREMA DE LIMÓN; Cortar la mantequilla a dados y dejar temperar 20 min. fuera de la nevera
  • Mezclar en un cazo huevos , azúcar , ralladura y zumo de limón
  • Calentar al fuego suave , removiendo constantemente hasta que empiece a cuajar
  • Retirar del fuego , cubrir con film y enfriar hasta que llegue a los 50ºC
  • Añadir la mantequilla y reposar unos min.
  • Emulsionar con ayuda de unas varillas y reservar en nevera
  • PARA LA GELATINA DE FRAMBUESA; Caramelizar en un cacillo el azúcar con 50 ml agua
  • Añadir la frambuesa , esencia de vainilla , el agua restante y hervir a fuego suave +-5 min
  • Retirar la cacerola el fuego , dejar enfriar unos minutos y agregar el agar agar
  • Triturar el coulis y disponer sobre el fuego hasta que rompa el hervor
  • Colar , moldear y dejar gelificar. Reservar en frío 6h y cortar en pequeños cubos

FINAL Y PRESENTACIÓN

Con ayuda de un aro corta pastas, disponer una pequeña cantidad de crumble en el plato
Escudillar una ración de merengue y gratinar con el sifón
Realizar una quenelle de crema de limón y guarnecer con la gelatina de frambuesa.

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